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延長賞味期限!這樣蒸蔬菜營養多3倍還更保鮮

【早安健康/黃泳晞】一般人平時為了確保食物煮熟,總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱,食物中的營養素不但容易被破壞,經過氧化後的食材也變得不容易保存。

最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」,便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力,讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現,以70度蒸煮的雞肉丸,其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究,並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》一書,強調運用「70℃蒸煮法」,不僅能夠留住食物營養,又能同時提升風味與甜味,簡單就能讓食物美味又健康,是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。

70℃蒸煮 美味原理

「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果,維生素含量得以高過食材的生鮮狀態,而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透,因此不會有受熱不均的現象產生,是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。


保留果膠 使蔬菜恢復活力


蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠,果膠若處於適當溫度下會進行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細胞保持活力。

增加甜味、香氣、可口度,口感加倍

新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進熟成,進而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。

提升營養價值 香菇營養多3倍

運用70度烹煮法,部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如,蔬菜所含有的維生素類營養,尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。

例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮後增加了三倍。

保存性更勝生鮮狀態

蔬菜採收後,會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中,也會引發氧化作用,如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗,但仍會使風味流失,降低食材的保存性。

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱,氧化物質會跟著凝結水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。

【70℃蒸煮法這樣做】

準備器具:雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

步驟:

  1. 鍋內裝水燒開後,熄火,擺上金屬絲網。
  2. 在鍋子與網子之間插入溫度計,注意溫度計不碰到水。
  3. 當溫度計顯示出70度後,將食材擺在金屬絲網上,再蓋上倒扣的條理碗,蒸20分鐘。
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  5. 完成70℃蒸煮過的蔬菜,在拭乾水分後,便可直接食用或放入冰箱冷藏。

*小提醒*
為了避免蒸到一半沒水導致乾燒,水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分,放入冰箱後,保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。

【延伸閱讀】


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資料來源:《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》/平山一政/原水文化

86歲老球皮王明遠 拚勁十足

記者陳俊文/台南報導
一般打慢壘六十歲就算有點老,七十歲沒幾個人,八十歲以上還能打開先鋒第一棒,國內就僅剩台南市第一國際獅子會的「老球皮」王明遠,他除安打率高、跑壘速度也快,還可連飆三個壘包,令場外的隊員血壓上升。
台南地區八十個獅會,過去打慢壘的風氣鼎盛,全盛時期有十幾個獅會有慢壘隊,像西區、郡王及金城等;但隨著老成凋謝,現在唯一還有十幾個球員固定每週一、三、五練球,僅剩一獅,靈魂人物便是王明遠。他早上六點四十分便出現球場熱身,七點和大夥一直練到八點才回家洗澡上班,十多年來如一日。
王明遠是兩家運輸公司的董事長,二十一年次的他,在金門當兵時就是手榴彈擲遠冠軍,過人的臂力是他打慢壘的本錢。一獅壘球隊至今成立四十年,他以八十七歲高齡仍能鎮守右外野大關,去年一次比賽還能從右外野將球長傳本壘,「嚇」壞在場球友。
還有一次在去台中和友會交流賽,他攻占一壘,隊友打了一支落點極佳的安打,就在隊友的加油聲中,他一口氣從一壘跑回本壘得分,雖然同隊隊員有點緊張,但在場的人知道他已八十六歲,仍有這種腿力和拚勁,無不肅然起敬。
王明遠表示,從年輕時候就養成運動、唱歌的好習慣,獅子會給人老成、LKK印象,事實上運動不分年齡,尤其打比較緩和的慢壘,可一路打到八十餘歲,他希望能一路打到打不動為止。

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